HACCP - què és? El sistema de qualitat HACCP: Principis, implementació, capacitació, certificació

sistema HACCP - un concepte internacional per a la identificació, avaluació i gestió de riscos de la producció d'aliments. Traduït literalment, i l'abreviatura de "Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control". Desenvolupament de HACCP va començar en els anys 60 del segle passat als Estats Units. Avui en dia, el sistema opera a tot el món. En aquest article es va a discutir les principals qüestions relatives a la HACCP: què és, per què és necessari, com funciona i més.

característiques generals

La qüestió principal que es planteja en les persones que mai han sentit l'acrònim HACCP - "Què és?". HACCP - una mena de criteri internacional de seguretat en la producció. El sistema proporciona un control total de totes les etapes de la producció d'aliments. Es presta especial atenció als punts crítics de control - l'escenari amb la major concentració de factors de risc. Principis HACCP formular-se de manera que puguin ser implementats en qualsevol segment de la producció d'aliments.

sistemes de gestió construïdes sobre la base de HACCP, es considera que els sistemes de seguretat dels aliments. Cada estat té les seves pròpies normes que regeixen el respecte dels principis de HASP. A Ucraïna DSTU, ia Rússia - GOST.

factors de control HACCP, les condicions i substàncies que, d'una o altra manera relacionats amb el producte alimentari i pot conduir a una lesió, malaltia o mort. Aquests factors poden incloure: biològic, químic i físic. Considerem cada tipus per separat.

biològic

Per a aquesta espècie pertanyen els riscos causats per microorganismes (virus, bacteris, paràsits o fongs), que no proporciona les condicions tecnològiques de producció. Un bon exemple de risc biològic pot actuar microflora patògena, que s'utilitza per eliminar el procés de pasteurització.

químic

Aquesta classe inclou molècules i substàncies que:

1. Contingut en animals i plantes en la seva forma natural. Per exemple, en els bolets verinosos.
2. Afegit de forma intencionada per al cultiu i la transformació dels productes. Aquestes substàncies poden ser segurs només quan s'utilitzen els va rebre les normes HACCP establerts. Exemple d'aquestes substàncies: pesticides, herbicides i així successivament.
3. Pot entrar en el producte alimentari sense voler, per exemple mitjançant tractament químic del material d'embalatge.
4. Efectes sobre el sistema immunològic només alguns consumidors. Estem parlant principalment d'al·lèrgens.

físic

Els perills físics són aquelles substàncies que no han de ser en l'aliment en condicions normals. Es fiquen en que en el procés de fabricació i poden causar dany substancial a la salut. Aquests inclouen: fragments de vidre, encenalls de fusta, les pedres, encenalls de metall, i així successivament.

Beneficis de HACCP

Què és, tothom sap un enginyer, com la introducció d'aquest sistema en el treball de l'empresa ofereix una sèrie de beneficis no només per als productors, però per a l'usuari final del producte. El principal avantatge, és clar, a causa del alt nivell de seguretat del producte i, en conseqüència, un major nivell de fidelitat dels clients. Però hi ha altres beneficis:

1. resposta ràpida a les noves qüestions relacionades amb la seguretat del producte.
2. Reducció de les pèrdues.
3. Noves oportunitats de mercat.
4. L'augment de la responsabilitat dels treballadors.

Els principis de HACCP

Igual que amb qualsevol sistema, que es basa en certs principis de HACCP. Què és, ja ho hem tractat. Ara ens adonem del que està en el sistema. sistema de seguretat alimentària té certs principis. La seva aplicació li permet identificar ràpidament els riscos i per començar a controlar-abans que creïn una amenaça real. Set d'aquests principis, i cada un d'ells mereix una atenció especial.

anàlisi de perills

La introducció del sistema HACCP en l'empresa comença amb l'anàlisi de riscos. Es porta a terme per determinar els perills incontrolats que amb alta probabilitat poden ser perjudicials per a la salut humana. L'anàlisi abasta tots els ingredients utilitzats estan implicats en el procés, així com la pròpia producció i les seves etapes subsidiaris. La pregunta de seguretat investigat per separat de la qualitat del producte. Un element clau del pla de HACCP és precisament l'anàlisi de riscos. Si s'executa correctament, llavors el pla no es beneficiarà.

L'anàlisi condueix a:

1. Detecció de possibles riscos i la identificació de mesures per manejar-los.
2. La identificació de mesures per garantir la seguretat dels productes garantits.
3. La definició dels canvis necessaris.

Per tant, en aquest punt es crea la base per a la detecció dels punts de control (el segon principi del sistema).

identificació de perill es realitza en dues etapes. En els primers experts analitzen: els ingredients, l'equip, les accions dels treballadors, el producte final, així com la manera d'emmagatzemar i distribuir el producte. Tots els perills es presenten en una llista. En la segona fase de cadascuna de les amenaces potencials per avaluar en funció de la gravetat del dany que pot causar. Perills es classifiquen segons el grau d'importància i es presenten en forma de taula.

Determinació dels punts de control crítics

Aquest procediment és important per controlar, prevenir o reduir el risc. Identificació dels punts crítics és la base per a la gestió de riscos en el sistema HACCP. El control es porta a terme en llocs en els quals és possible evitar un perill o per reduir el seu impacte al mínim. Ells han de ser dissenyats i documentats amb cura. Els punts crítics s'utilitzen exclusivament per als productes de gestió de la seguretat. Això pot ser coses com ara: la comprovació de la presència de llots en els ingredients, la comprovació de la presència en ells d'impureses metàl·liques, tractament tèrmic i així successivament. Alhora mètodes similars de producció poden ser diferents perill i, per tant, els punts crítics.

Determinació dels valors crítics

Crític - valor màxim o mínim d'un paràmetre que es controla en el punt crític. Aquest indicador es requereix per tal de ser capaç de distingir entre les condicions segures i insegures de l'empresa en un o altre punt.

Cada punt de control té típicament uns pocs paràmetres, es calculen els valors crítics. criteris i indicadors crítics han d'estar registrats en les normes de l'empresa, directrius i altres documents.

Establiment de procediments de vigilància

Monitorització - un curs d'acció planejat per al control i el mesurament de quantitats determinades en els punts crítics. Amb el monitoratge, es pot:

1. Seguir el progrés de les operacions de producció. Si hi ha una tendència a l'aproximació d'un indicador al valor crític, pot fer els ajustos necessaris, advertint així les conseqüències no desitjades.
2. Determinar les variacions de l'índex en els punts crítics.
3. Familiaritzar-se amb l'acompliment de seguretat documentades per confirmar el compliment amb les normes de qualitat dels productes.

Mètodes de monitorització poden dependre de la natura i el nombre de punts de control crítics, criteris de seguretat específics i els límits de control gamma. El personal que supervisa ha de posseir plenament els mètodes seleccionats i instruments especials. L'equip per a aquest procediment és obligatori està calibrat i verificat com a part dels requisits uniforme del sistema HACCP.

Control, si és possible, ha de ser contínua. Fins a la data, hi ha moltes maneres de monitorització continu amb els mesuraments de fixació. El més comú d'ells - amb l'ajuda de llistes de verificació. Per tant, l'elecció d'un procediment de control, ha de donar preferència al mètode continu.

En el cas en què és impossible dur a terme aquest procés en una manera contínua, a determinats controls de freqüència d'ajust. Ha de ser tal que es garanteix el control del procés en cada un dels punts crítics. Registrar els resultats de la vigilància ha de ser xec amb data i les inicials de la inspecció.

Determinació d'accions correctives

programa d'HACCP està dissenyat no només per determinar els riscos, sinó també per desenvolupar estratègies per a la prevenció, eliminació, o almenys reduir el risc per al consumidor. No sempre és possible aconseguir un perfecte historial de seguretat. Les desviacions dels requisits poden ser absolutament qualsevol indústria. sistema HACCP té com a objectiu minimitzar la possibilitat d'obtenir productes de baixa qualitat per al comprador.

Sota aquestes accions correctives estan destinats procediment:

1. Identificar i eliminar les causes d'incompliment.
2. La determinació del lloc on s'ha produït l'error.
3. Registre de data mesures d'ajust.

Per a cada punt crític de control desenvolupat un pla separat de l'acció correctiva. El pla general de HACCP ha d'incloure com a mínim: la composició de les operacions d'ajust; part dels responsables d'aquestes accions; i la composició de les entrades d'ajust.

Determinació dels procediments de verificació

La verificació es fa referència a les accions que, a més de vigilància confirmen l'eficàcia de l'aplicació dels plans d'HACCP i la capacitat del sistema per funcionar d'acord amb aquests plans. La verificació es porta a terme en el pla de desenvolupament, els processos s'integren en el conjunt del sistema HACCP.

Un dels aspectes clau de l'avaluació de verificació serveix la capacitat del sistema per operar en plena conformitat amb el pla. Amb aquesta finalitat, l'empresa processa les accions que confirmen la correcta aplicació del pla de HACCP, en particular el seguiment adequat, l'ajust, la documentació i així successivament integrat.

Un altre aspecte igualment important dels actes que confirmen que el pla HACCP és factible, i les activitats que es proporcionen, i pot millorar efectivament l'eficiència de la vigilància de possibles amenaces. Informació necessària per a la verificació del pla pot incloure: l'opinió d'experts, la supervisió dels empleats, el mesurament del rendiment i així successivament. procediments de verificació dutes a terme, no només el personal de l'empresa, sinó també per experts externs independents d'empreses acreditades.

Desenvolupament de la documentació

A principis del HACCP s'han aplicat tan eficientment com sigui possible, cal mantenir els registres i documents apropiats. Gràcies a la documentació, es pot controlar el sistema, controlar la dinàmica dels processos, trobar patrons i confirmar que el producte acabat les normes de seguretat requerides. La documentació depèn de la naturalesa de la producció. En termes generals, en el paquet bàsic inclou: el pla HACCP, la llista de perills, el registre i la verificació de l'execució del pla, així com els registres i documents en línia, que es va emetre durant el funcionament del sistema.