Cecina

La carn fumada.

Carn fumada - pernil i escàpula.

Consum en 5 carn kg. Per salar prendre 2.5 litres d'aigua, 125 g de sal, 10 grams de nitrat en la dieta, 1 cullerada. cullerada de sucre. Salat (5 - 6 hores), la carn es treu, es va amarar 2-4 hores per sobrenedant i es va refredar aigua bullida. "Llaç" a l'os de pernil o bucle de filferro sòlid omòplat, prou gran circunferencialmente a ser posada a assecar en el projecte. N'hi ha prou amb 4 - 5 hores. I, pel mateix bucle es penja en el ganxo de ahumadero.

El mètode de fumar.

L'elecció s'ha de combinar amb una forma addicional d'adaptació a les normes de plats culinaris. El necessari per cuinar un pernil? Llavors, un procés de "calenta" (50-60 graus fum temperatura). Fumat fins a 15 hores. Per al propòsit d'emmagatzematge a llarg termini en forma fumat, cal escollir una forma de fumar "fred" (temperatura de 22-25 graus) durant tres dies, i es va assecar (podvyalivayut) durant aproximadament un mes. carn fumada fumat emmagatzema durant un màxim de set mesos (en condicions ideals), ordinària - cinc mesos.

Fumat i pernil cuit.

La separació de "a ull" de pernil fumat mig - el més extens, (anteriorment seca) bullir, baixar la primera part de la part inferior de l'hora pa - 2, a continuació, posar tot el pernil (establert a la part inferior) de manera que es va cobrir amb aigua. El temps de cocció - 3 hores. Com a comprovar la disponibilitat: si se li passarà pernil dur necessita un altre cuiner. Període de validesa mes.

carn de porc fumat per a un canvi.

Pickle peces primes de greix, que es pot pelar d'una manera convencional. Assegureu-vos de esbandir les peces en aigua tèbia i ventilar dia. Traieu amb cura residus de sal. El mètode de fumar - freda durant 20 hores, abans de l'adquisició de la característica de color peces d'aliments fumats. Període de validesa de 6 mesos.

Fumat i embotits cuits

Filet de full de carn de res o de les potes del darrere fresques. A 1kg prenen 25 g de sal, 1 g de nitrat d'aliments, sucre 1g. Beef pica algunes vegades, sal espècies, nitrat, abocar aigua en el volum de sòl de la carn. Pastar. En una conca esmalt portar a la (fins freda bordeus brillant massa). Si la carn de porc, llavors prosola prendre en 1 kg de polpa - 20 grams de sal, 0,5 grams de nitrat de la dieta i el sucre. La carn en trossos petits reposar un dia en un lloc fresc, esfilagarsat amb sal, nitrat i el sucre. Prosolivshiysya carn mòlta en un dia, fins i tot Melem finament en una trituradora de carn i carn de porc "Chop" ganivet. Tota la barreja per a farciment. Ompliu la pell tensa. Acaba d'estrènyer i lligar, tallar la pell de salsitxa en diversos llocs. Hot-salsitxes 2 distensió i elasticitat a marró fosc, i després cuinar hores. Refredar en aigua freda. Suficients 20 minuts. salsitxa fumada es pot emmagatzemar durant deu dies.

Salsitxa del pernil-pernil.

Carn de vaca 3 kg, 1 kg de carn de porc magra, 1,5 kg de cansalada grassa, 125 g de sal, 5 grams de nitrat en la dieta, 5 g de sucre, 20 g de pebrot vermell, 20 g de pebre negre, cap d'all mitjà. Beef passa directament dues vegades a través d'una picadora de carn, es va diluir amb litres massa de carn d'aigua. Tot xarcuteria polpa a trossos de 5-6 cm i un gruix de 10-15 mm, sal dies. Amassar la carn picada de porc, espècies, omplir els extrems cecs dels intestins (si n'hi ha), o pela, lligar fortament. Fum mitjans calents (110 graus i no més de 3 hores). Bullir 1,5 hores a calor moderada. Fresca.

Filet de fumat en fred.

xec llom per a qualsevol fragments restants, els ossos, és per continuar carn. Netejat de greix, carn alinear les vores. Fregar sal en el recipient d'laic, escampar-hi sal. Al paladar, es pot afegir espècies - una mica de llorer. La salmorra es manté durant aproximadament una setmana. A continuació, rentar la sal. Assegureu-vos d'assecar la carn no ha d'estar humit. Dos dies fumaven. Refredar 2-3 hores de magatzem en 5 mesos.