Què és l'umami? Història i sabor umami

Des que l'home ha deixat de simplement posar a la boca que era possible aconseguir, i va començar a preparar, ha estat gairebé 2 milions d'anys. Durant aquest temps, molts canvis han tingut lloc amb les tradicions culinàries i els hàbits alimentaris. Ara, a principis del segle 21, les noves tendències de la cuina neixen un darrere l'altre. cuina molecular, com ara, bé, una dieta d'aliments crus o ningú es sorprèn. Però el que és "umami", sap que no tothom. En qualsevol cas, milions de persones creuen que és aliè i desconegut.

Però s'equivoquen. Inusual i estrany per a ells sembla més que una paraula. Les mateixes ments d'un mateix fenomen s'aplica a absolutament tothom. Anem a investigar.

antecedents històrics

La paraula "umami", va néixer a l'Extrem Orient. Més específicament, al Japó. que no pot ser traduït literalment qualsevol altre idioma, però si no textualment, el que significa que és la següent: "deliciós sabor", "sabor vkusnoty" o alguna cosa per l'estil. Atès que no es troben les paraules adequades en l'idioma rus, va ser necessari utilitzar japonès.

Els que només ara han decidit esbrinar el que les ments tendeixen a ser molt sorprès si sabessin que al Japó sap sobre aquest fenomen fa molt de temps. I la raó que es deia per primera vegada fa més d'un segle - en 1908. No va ocórrer just en qualsevol lloc, però en el laboratori de química de la Universitat de Moscou, on va treballar com a professor Kikune Ikeda. Va ser ell qui primer va identificar una sèrie de productes, que, segons ell, tenien un gust especial. Aquests prendre espàrrecs, tomàquets, carn, formatge, i la concentració més alta es troba en dashi - brou d'algues kombu.

Químic, se'n va anar a treballar i aviat aïllat de substància kombu glutamat - el mateix aminoàcid, que dóna al menjar un sabor especial. Ikeda va continuar estudi i després va rebre les patents pertinents.

Una mica sobre la fisiologia

El llenguatge humà pot reconèixer quatre sabors. Tota la resta - això és la seva combinació en certes proporcions. Això és el que els fisiòlegs afirmaven fins fa poc. Avui dia el món científic està revisant aquesta teoria.

Salat, dolç, amarg, picant ... I òbviament una mica més! Sense explicació, però és comprensible sense paraules. Una cosa que fa que el menjar divina. Aquesta és la ment. Degustar № 5, ja que havia doblat i els cuiners i els fisiòlegs.

Aquesta substància no només és reconegut per les nostres papil·les gustatives, sinó també addictiu. Ell vol provar una i altra vegada! Què puc dir - que són impulsats ments! Cinquè sabor és tan atractiu per a nosaltres, que abandonen als productes en que la contenen, de vegades és extremadament difícil.

on les ments de costum?

Llista de productes molt. Inclou moltes varietats de formatge, pèsols, blat de moro, carn, peix, fruita fresca. Increïblement gran percentatge de les ments dels fongs, especialment els boscos. Espàrrecs i olives - també valuoses fonts de glutamat.

La salsa de soja - només un magatzem per als que ja han après que tals ments, i vam decidir menjar un munt d'ell.

Un percentatge considerable contingut en les begudes alcohòliques, especialment el vi negre.

Però el palmell manté la llet materna. I la llet d'altres animals no poden resistir qualsevol comparació amb ell, tot i que és un assumpte allà.

Els experts coincideixen que les ments també han de poder rebre. La manera més fàcil - decocció. El glutamat va fàcilment en el brou, no és d'estranyar que va ser aïllat per primera vegada de la sopa dashi. El mateix cas i amb la carn - en la ment de rasprobovat formatge impossible. Una altra manera segura - decapatge, decapatge, la fermentació. Per tant, la carn crua, i no mengem. Però tèrmicament processats o en escabetx - si.

Una altra molt diferent verdures. Umami és plena i humit, per la qual cosa estan disposats a absorbir algunes verdures sense cap tractament.

La naturalesa poc fiable

El verí contingut en fongs i plantes, té un sabor amarg. Necessària per a la glucosa cerebral - dolça. Les sals minerals naturalment salada. Els àcids orgànics són sempre agradable acidesa. El mateix pot dir-se de les ments. Els estudis han demostrat que la majoria de glutamat rica en productes que tenen el major benefici.

En altres paraules, el que és perillós per a la nostra salut, no ens agrada el gust. I el que es necessita, que ens atrau. Els científics broma que per la mateixa raó, la natura ha fet un tan agradable i sexe.

Umami ens motiva

No es sorprengui si s'hagués llegir aperitius receptes amb pollastre o carn, que inclouen una petita quantitat d'anxoves picades? A primera vista, la combinació absolutament ridícul, bé, ni carn ni peix. Però el que va ser el resultat! Gràcies als antics romans - que són al mateix temps van ser inventats "garum" - salsa de peix fermentat, d'acord amb una recepta similar a moltes salses de cuina de l'Orient Llunyà. L'explicació és simple - les proteïnes de peix, fermentació, es descomponen en aminoàcids, que es distingeixen fàcilment de glutamat.

Atès que els nens s'estan tornant bojos de la paraula "hamburguesa" i "pizza"! El punt aquí no està en la dolçor de la fruita prohibida, però igual en el cinquè sabor. Salsitxes de formatge "pepperoni" (especialment mozzarella), xampinyons, hamburgueses de carn - tot el que acaba desbordant amb glutamat! Però hi ha un altre ingredient que és superior a tots els altres junts - la pasta de tomàquet. Tomàquet - és un campió entre els vegetals el contingut de les ments. Fotos de la pizza o hamburgueses de menjar ràpid que les nostres glàndules salivals treballar més dur, tenim fins i tot l'aparença d'un aliments rics en glutamat no pot romandre indiferent. El que és realment allà per parlar sobre l'olor!

Les paraules poden descriure el gust de la salsa de soja? Digues-me alguna cosa, per altra banda, que salat. No obstant això, la sal i una mica salat! I l'addició de només un parell de cullerades de salsa de soja fa que qualsevol plat un examen de consciència. El que passa és que aquest producte pot ser anomenat una solució de la ment, tan alt és el contingut.

Per cert, probablement el que explica el món l'amor de la cuina xinesa. És cert, cap de la cuina nacional no ha rebut aquesta extensió i el reconeixement com l'oriental. Umami el va utilitzar molt bé, i tot s'explica.

anàleg sintètic

No tall la paraula "glutamat" a la seva audiència? En contrast amb les "ments", la paraula és probablement familiar per a tots. Qualsevol nen li dirà que el potenciador del sabor del glutamat - sempre és perjudicial i dolent. Desafortunadament, la manca de coneixement sovint condueix a errors. De fet, els productes continguts en la glutamat - una substància completament natural no és perjudicial en absolut, i fins i tot útil.

Però els operadors deshonestos han figurat sempre la manera d'utilitzar la nostra ment a l'amor amb fins egoistes. El resultant químicament glutamat de sodi, o MSG, de fet, no porta cap avantatge. Però el perill principal al seu amic - que pot ser generós sabor és absolutament productes poc saludables, i els nostres receptors reaccionen de la mateixa manera. Per tant, les persones consumeixen entrepans barats i confiteria.

En guàrdia per a la bona

Una vegada que el professor Margot Gosney va suggerir l'ús de la ment en la pràctica mèdica. Es va aplicar per primera vegada al Centre de Gerontologia, que empra el professor Gosney.

La dieta dels pacients amb problemes digestius ha estat revisat. Per descomptat, això s'aplica als que s'inclinen a renunciar als aliments, en lloc d'aquells que pequen en excés. Aquesta pràctica existeix per al tractament de pacients amb anorèxia nerviosa.

Nota restauradors

Els que construeixen el negoci dels restaurants, sempre s'ha entès que aquestes ments. Un bon cuiner sap que per als clients estaven contents només prou per combinar en un plat 2-3 Els aliments rics en umami. La impressió de la cuina del restaurant és el millor, voldrà tornar una i altra vegada.

No obstant això, alguns restauradors van a un altre costat, tot i que consenten el poder màgic de la ment. MSG condiment reemplaça ingredients útils (i cars), el que permet un "deliciós sabor", sense més preàmbuls. Per desgràcia, en l'actualitat aquest fenomen és força comú.

Però és en va! Al voltant completa rica umami producte útil. Combinar-los, experiment, i el més important - confiar en els seus receptors.