La fermentació de te i te a Rússia

La fermentació és barreja d'oxidació polifenol del te i enzims (enzims) presents en el full de te. Com a resultat d'aquesta forma teaflavinas i terubiginas que donen la infusió de te (negre), un color marró característic, amb un tint vermellós.

La fermentació és un seguit de reaccions químiques que es produeixen en diferents maneres. Depèn de les condicions externes (il·luminació, temperatura, humitat, etc.). Existeixen mètodes coneguts d'interrupció de la fermentació artificial, mentre que quan el full ha arribat a la disponibilitat requerida. Això es fa mitjançant l'ús de fulles de te ràpids calefacció, no condueix al seu assecat, sinó siguin transformats mitjançant la substància de manera que el procés de fermentació es va aturar.

enzims oxidatius

La fermentació del te - un procés central en tota la seva tecnologia de producció. Per a la seva implementació ha de ser l'impacte dels enzims oxidatives de les fulles de te: fenol oxidasa i peroxidasa.

La producció de te proporciona la millor conservació de les propietats d'aroma i sabor de les fulles de te per la modificació de la seva composició química. Com a resultat de la matèria primera obtingut un producte d'alta qualitat.

Afavorint els canvis bioquímics comencen fins i tot mentre es recullen les fulles de te, continuant amb la seva fulminant i torsió, i fins i tot durant la fermentació, adquireixen un poder especial.

Durant la fermentació el full torta sota la influència dels processos d'oxidació, es converteix en coure vermell i verd olor procedeix lentament delicat sabor del te fermentat.

El procés de fermentació

Al segle XIX es creia que la fermentació del te és un procés microbiològic. Es creu que el full de te té un cert microflora, alguns microorganismes produeixen enzims oxidatius capaços d'oxidar compostos fenòlics. Aquesta antiga teoria no es justifica, ja que com a resultat dels experiments en condicions asèptiques, es va trobar que la microflora estrangers només poden interferir amb el correcte desenvolupament del procés de fermentació.

Més tard, ja al segle XX, els enzims oxidatives, i va concloure van ser trobats en les fulles de te, que estan en els arbustos de te a l'estat latent i poden ser activats quan fulminant. En el curs d'estudi d'aquests enzims solubles sols revelat que fenoloxidasa, la seva forma soluble, té una activitat feble, però no forma una peroxidasa soluble en aliments de color vermell i marró amb alta activitat.

Vam decidir estudiar els enzims per separat, el que resulta en una activitat de fenol oxidasa trobat. Aquest enzim és insoluble en les àrees del full i no entra en solució en les condicions habituals que impedia que el va trobar en estudis anteriors. D'aquesta manera es va descobrir fenoloxidasa insoluble, que va ser la principal enzim.

fermentació ràpida i lenta

La fermentació del te és ràpid i lent.

En el procés de fermentació ràpida del processament del full de te dut a terme mecànicament, és a dir, la seva enrotllat o pastat al danyar les membranes cel·lulars. Això provoca una més activa i la reacció d'oxidació dels enzims un amb l'altre.

Quan el procés de fermentació lenta, els fulls no estan danyats.

Mitjançant el mètode i el grau de te de fulla de fermentació van ser separats en cinc grups:

• te blanc ;
• el te verd ;
• El te oolong;
• te oolong;
• El te negre.

Després del col·lapse de la Unió Soviètica, la producció de te a Rússia es va mantenir només a la regió de Krasnodar.

Després d'haver sobreviscut a la crisi dels anys 90, la producció de te a la zona va començar a estabilitzar-se, però segueixen sent baixos productes -Qualitat i els volums també no van arribar als nivells anteriors. No obstant això, no va impedir que les activitats de la producció local de processament de te i fàbrica de te-packing a Adler Dagomys i preservat l'empresa russa "Krasnodarchay".

Malgrat el fet que el sòl i les condicions climàtiques estan lluny de ser òptima per al cultiu de te, al districte de Sochi plantacions de te ocupar aproximadament 1,5 mil. Hectàrees. Aquí recollir anualment més de 4.000 tones de fulles de te.