Productes de farina de confiteria. Tecnologia de la preparació de productes de confiteria

Confiteria i productes de fleca - un aliment amb un sabor dolç agradable i aroma característics. Tenen una aparença atractiva, tenen un alt contingut de calories i fàcil digestibilitat. El producte de confiteria és una part integral en la dieta de moltes persones.

estructura

Confiteria va realitzar utilitzant diverses matèries primeres. Ells, en particular, un sucre o edulcorant, mel, mantega, llet, xarop, una varietat de baies i fruites. Preparació de productes de confiteria forn complexos també es porta a terme utilitzant un productes de midó, farina, el cacau. Aplicar i fruits secs, olis comestibles, greixos (margarina, etc.). A més, utilitzat en la fabricació de productes de confiteria:

1. Diversos colorants alimentaris. Aquests inclouen la tartrazina, la cúrcuma, carmí.
2. agents escumants. Entre ells es troben populars arran sabó, albúmina de la sang, les clares d'ou.
3. Conservants. Aquests inclouen benzoic, sulfurós, àcid sòrbic.
4. Sabors: Vainilla, diverses essències, olis essencials.
5. àcids per a aliments: tartàric, màlic, cítric.

classificació

El producte de confiteria pot referir-se a un dels dos grups existents. En particular, anem a productes ensucrats. Aquest grup inclou xocolata, caramel, fruites i baies productes, pastilles, toffee, Torró, dolços. Produir i pastissos. Aquests inclouen galetes, gofres, pastissos, pastissos i pastissos, Baba, magdalenes, pastes i més.

descripció

Confecció - un producte dels productes comestibles amb alt contingut de carbohidrats. Ells, en particular, són el sucre i el midó. El producte de confiteria pot ser utilitzat per a les postres, tant de forma independent i amb una varietat de begudes. Per exemple, es porten el menjar amb cafè, te, suc, alguns vins. Una característica distintiva de tots els productes de confiteria - agradable, per regla general, de gust dolç. El grau de dolçor pot variar depenent del tipus i el fabricant de la formulació del producte. Confecció té un aspecte bonic i apetitós aroma.

aspecte característic

Un dels principals indicadors de la qualitat dels productes de confiteria - la seva aparença. Està aquest atribut s'avalua primer de tots els productes d'aquesta categoria. No obstant això, com mostra la pràctica, no és la més fiable, perquè la closca de la fabricació de productes falsificats sovint té similituds amb la seva contrapart autèntica. Confiteria difereixen en color. Això és degut a la varietat de substàncies colorants matèria primera utilitzada en el procés de fabricació del producte. Alguns d'ells durant el tractament tèrmic pot canviar la seva tonalitat. A més, molt sovint la tecnologia de productes de confiteria comprèn l'addició de colorants d'origen natural o artificial. Aquests inclouen, per exemple, inclouen karameliny o melanoidinas. El més freqüent és la coloració natural a causa de la matèria primera de pigment es manifesta en la producció de productes de farina de confiteria, iris, halvah, certs dolços (per exemple, llet). Alguns dels productes de farina pot ser, a més, pintat amb l'ajuda de materials auxiliars primeres - safrà, ous, etc. Es caracteritzen per una d'or, groc i marró. pastissos esmaltats també poden diferir en color. El seu color depèn del color esmalt utilitzat. Confiteria recoberta amb marró a terme utilitzant xarop de xocolata, amb una llum (blanc, rosa i així successivament.) - l'ús d'un recobriment especial. Quan assortimentnoj identificació de color per recobriment s'ha de determinar per separat a partir del color del producte de base.

forma característica

L'indicador més important que s'utilitza durant la identificació de l'espècie cobreix, - un formulari. Fins i tot dins d'un grup de productes de confiteria, aquest paràmetre pot diferir significativament. Típicament, aquest índex es determina en l'etapa de fabricació. En aquest cas, totes les fases subsegüents, que inclouen la tecnologia de preparació de productes de confiteria i el pas tovaroprodvizheniya no poden afectar la forma del producte acabat. Entre la gran varietat d'espècies i subgrups dels productes pot ser identificat 5 formes principals:

1. Arrodonit. És típic de certs tipus de pastissos, coques, pastissos, galetes. Tals formes són galetes, caramels de goma, dolços, pa de pessic i malví.
2. Oval. S'utilitza per fer durs dolços, xocolates, pastissos, melmelades, pastissos i galetes.
3. Rectangular. forma Danaus és característic principalment per a pasta, xocolata, la formació de gelatina del tall i gelatines, galetes, gofres, panets i pastes, i pastissos.
4. Square. Aquest formulari s'utilitza per a les galetes, toffee, melmelada, galetes, pastissos.
5. Robust. Pot ser utilitzat per a la fabricació de melmelades, xocolata, dolços, caramels, pastissos i altres.

Durant la identificació de marca i la línia de producte, també té en compte la qualitat de la capa exterior del producte.

olor característica

Els principals indicadors es kvalimetricheskoj identificació del producte de la seva olor i sabor. En cas de qualsevol tipus de característiques desajust de dades o la presència en el producte que aromes i sabors inusuals qualitat del producte disminueix la gradació. No obstant això, malgrat el fet que la preparació de productes de confiteria es porta a terme sovint utilitzant un material d'alimentació amb diferents característiques d'aroma i sabor, alguns productes del mateix tipus es poden ometre pel seu sabor i olor característics de la més. Però per regla general, els productes tenen un gust dolç. És gràcies a ell productes d'aquest tipus són molt populars entre els nens i les dones. Pastisseria difereixen sabor dolç suau i sosa (galetes salades, galetes). En contrast, els productes del sucre tenen un brillant, sabor intens. identificació cualimétricos també implica una certa olor. No obstant això, no s'ha establert un sol gust per a tots els productes, units en un subgrup comú. La confiteria troba principalment mel, fruites i baies, gust de menta menys. Aquest factor depèn de la qualitat de la matèria primera olor (o simular) que s'utilitza per fabricar el producte. Sovint, l'elecció de sabor està determinat pel nom del producte, com ara dolços "cirera" o "Apple en crema." En general, aromes sintètics comestibles utilitzen per impartir l'olor del producte desitjat. Això és a causa del fet que les substàncies naturals durant el tractament tèrmic es volatilitzen propietat. Per tal de compensar la seva pèrdua en la composició del producte s'administra olors saboritzants artificials. Aroma en productes de pastisseria va formar en el moment de la cocció. Això no utilitza fermentat i massa sense fermentar, filagarses químicament. En relació amb aquest "olor de pa" característica inherent al forn, no ho fan. Per donar una cocció típica pel seu sabor dolç i picant, el bicarbonat d'ús i espècies. En aquest cas, cada tipus de producte té la seva pròpia olor específic. Per exemple, sucós aroma de pa de gingebre (que resulta de l'ús d'espècies), pastís o galetes no pot ser confós amb res. No obstant això, la preparació de productes de pastisseria realitza sovint usant aromes. Això li permet simular qualsevol olor.

Articles de massa de llevat

Depenent del nombre de bicarbonat de producte en la formulació, i distingir mètode bezoparnym oparny de preparar la pasta en condicions de producció de confiteria. Si la quantitat de sucre i la mantega en petits, tots els productes es barregen simultàniament. Aquest mètode de preparació es diu bezoparnym. El bicarbonat d'alta concentració suprimeix l'activitat de les cèl·lules de llevat, és a dir, les condicions de fermentació es tornen desfavorables. Està molt lent, es forma deficient qualitat de gluten. Per al procés de fermentació estava bé, primer ha de pastar la consistència líquida massa. Per a això, barrejar l'aigua, la farina, el llevat i una petita quantitat de sucre. La barreja resultant es diu la cervesa, i mètode de preparació - oparnym. Llavors cal esperar fins que el ferment de massa, i després afegir el bicarbonat. A continuació, afegir la resta de la farina. El més petit és present en la cocció de massa, més ha de ser menys aigua i llevat.

Recepta per al pa "Inici"

Cal:

1. Flour - 6,755 g
2. Sucre - 1420
3. Margarina - 1485
4. Melange - 190 g
5. Sal - '60
6. Llevat - 170 g
7. Aigua - 2850

A la sortida 100 al seu torn, rotllos de 100 g cadascuna.

preparació:

1. Massa feta oparnym mètode, cal enrotllar petites boles de 107 g cada un.
2. Després posar-los en una manera especial a la safata. Cal que la distància era no menys de 8-10 cm entre ells.
3. Després d'això, la cocció cal posar en un lloc càlid i humit a proves.
4. Aproximadament 5-10 minuts abans d'enfornar les boles de massa per lubricar ou usant una raspalls especials i escampar-hi sucre.
5. A partir de llavors, el bicarbonat es pot posar en un 230 ° C forn preescalfat i coure durant 10 minuts.

resultat:

Pastes de forma circular, el seu color pot variar de ser agradable d'or de color marró clar. superfície brillant dels articles, els propeklos així massa.

recepta de pastís de formatge

Cal:

1. Flour - 3,800 g
2. Margarina - 200 g
3. Melange - 200 g
4. Sal - 40 g
5. El llevat - 100g
6. Aigua - 1500
7. Ompliment (embús o quallada) - 3,000 g
8. Mantega (per greixar la paella) - '25
9. Melange (pastís de formatge engreixat) -150 g

A la sortida 100 es pastissos de formatge 75 grams cada un.

preparació:

1. Amassar la massa mètode bezoparnym.
2. Rotlle del mateix arnès de 3 cm de diàmetre.
3. A més, ha de ser tallat en peces de 58 g i rodar en boles.
4. Llavors han de posar en un full de massa de manera que la distància entre ells era de 6-8 cm, i una mica de encaixada de mans.
5. Després que vostè necessita per coure durant 15 minuts per eliminar la impermeabilització.
6. A més, les voltes de la prova s'han de fer petita esquerda amb una mà de morter o de fusta diàmetre cara d'extrem corró de 5 cm.
7. Les vores de les futures pastissos de formatge necessiten per lubricar l'ou. L'aprofundiment d'omplir el farciment utilitzant una màniga pastissera. Si els pastissos de quallada són, necessiten per lubricar l'ou després de proves i omplir el farcit.
8. A partir de llavors, el bicarbonat cal posar en un forn preescalfat a 230-240 ° C i al forn durant 6-8 minuts.

La recepta de la coca, "maig"

Cal:

1. Flour - 5,070 g
2. Sucre - 1445
3. Margarina - 1000
4. Melange - 900
5. Passes - 830 g
6. Sal - 15 g
7. Llevat - 205 g
8. Vainillina - '35
9. Aigua - 1460
10. Margarina (per engreixar formes) - 115 g
11. Melange - 115 g
12. El sucre en pols (per escampar) - 100 g

La massa total de les coques a la sortida de 10 kg.

preparació:

1. Amassar mètode de massa oparnym llevat.
2. formes cilíndriques per magdalenes greix amb la margarina fosa i les presenta a la massa preparada.
3. A continuació, els motlles amb la massa per deixar-se a durant 20-25 minuts, a prova a 30 ° C.
4. Després que la superfície ha de ser lubricada coques d'ou.
5. Això buits baix no es forma l'escorça de massa en diversos llocs és necessari perforar el passador a una profunditat de 2-3 cm. Productes estan a punt per coure.
6. Després de costat i el costat superior de panets de refredament necessiten empolvorat amb sucre en pols.

El bicarbonat d'aquest tipus pot ser tant en caixa, i el pes.

menú especial

Per complir amb la dieta i una dieta equilibrada per menjar els productes reduïts en calories adequades. En aquest cas, es recomana la fabricació de productes de confiteria, farina i greix per canviar a un menys ingredients d'alt consum energètic i de fàcil digestió. Per exemple, un farciment per a la cocció pot ser de baix contingut de greix formatge cottage, puré de massa de verdures cuites, puré de fruites o de pasta.